Τούρτα σεράνο

Υλικά (για 6-8 άτομα)

Για τη βάση

• 20 γραμμάρια κακάο
• 4 αυγά
• 100 γραμμάρια ζάχαρη
• 100 γραμμάρια αλεύρι

Για τη μαρέγκα

• 175 γραμμάρια ζάχαρη 
• 50 γραμμάρια νερό 
• 4 ασπράδια αυγού

Για τη γέμιση κρέμα

• 50 γραμμάρια κρέμα γάλακτος 
• 400 γραμμάρια κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπημένη σε απαλή σαντιγί 
• 180 γραμμάρια κουβερτούρα 55% κακάο 
• 170 γραμμάρια ιταλική μαρέγκα

Για το σιρόπι

• 250 γραμμάρια νερό
• 150 γραμμάρια ζάχαρη 

Εκτέλεση

Για τη βάση της τούρτας
Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το κακάο μαζί με το αλεύρι. Στη συνέχεια στο κάδο του μίξερ χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε μέσα στο μείγμα κακάο και το αλεύρι και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα. Αδειάζουμε σε ένα τσέρκι ή αποσπώμενο ταψί διαμέτρου 20 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 30 λεπτά και αφήνουμε στο πάγκο να κρυώσει.
Για τη μαρέγκα
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε να βράσει στους 124-125 βαθμούς. Συγχρόνως χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια και αδειάζουμε μέσα σ” αυτά το σιρόπι συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει και να σταθεροποιηθεί.
Για τη γέμιση κρέμα
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί στους 50 βαθμούς και ανακατεύουμε με την μαρέγκα (να είναι χλιαρή) και τα 50 γραμμάρια κρέμα γάλακτος Προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα, όχι με το μίξερ γιατί θα νερουλώσει το μείγμα.
Συναρμολόγηση
Για να πετύχει το κόψιμο της βάσης σε παντεσπάνι, φτιάξτε το από την προηγούμενη ημέρα και διατηρήστε το κρύο, το κόβετε με μαχαίρι ψωμιού περιστροφικά.
Κόβουμε τη βάση σε 3 οριζόντιες φέτες. Τοποθετούμε τη μία σε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 4 εκ., τη βρέχουμε με το σιρόπι, καλύπτουμε με ένα μέρος της κρέμας, συνεχίζουμε με μία ακόμη φέτα, την οποία βρέχουμε επίσης με το σιρόπι, καλύπτουμε με κρέμα και τελειώνουμε με την τρίτη φέτα από τη βάση.
Βρέχουμε με το σιρόπι και γαρνίρουμε την επιφάνεια με την υπόλοιπη κρέμα με τη βοήθεια ενός κορνέ. Το γλυκό αυτό το σερβίρουμε αφού το αφήσουμε για 10 λεπτά εκτός ψυγείου.
Για το σιρόπι 
Βράζουμε το νερό και τη ζάχαρη για 2 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.